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Tutti i tipi di aceto che si possono usare in cucina

Quando si parla di condimenti la nostra mente va al più classico tra quelli usati in Italia, l’olio extra vergine di oliva, ma dobbiamo ammettere che sono sempre di più le persone che decidono di condire i propri piatti con un altro grande amico della tavola: l’aceto. 

I tipi di aceto, in Italia e nel mondo, sono tanti e ognuno di esso nasconde proprietà e qualità che sono perfette per il palato e per il corpo. I tipi di aceto che elencheremo non vanno tenuti in frigorifero e vanno conservati in un luogo fresco al riparo dalla luce.

 

I classici della tavola italiana

La tradizione enogastronomica italiana deve molto, se non tutto, al suo territorio variegato, in grado di fornire all'uomo una grande varietà di uve da cui trarre i più diversi tipi di aceto. Vediamo insieme quali sono quelli più diffusi, e come vengono prodotti. 

L'aceto di vino

La tipologia più comune è l’aceto di vino, che può essere prodotto a partire da un vino bianco o da uno rosso. Lo si usa principalmente per condire la verdura cruda, specie l’insalata, ma alcuni chef lo hanno impiegato anche per dare vita ad alcune salse, come la maionese e la salsa bernese. L’aceto rosso, che ha un sapore molto forte e per questo non sempre piace a tutti, viene di solito impiegato per le marinature in particolare di carne di selvaggina come il coniglio, la lepre, gli uccelli. Si usa anche per le insalate – a patto che, appunto, piacciano i sapori forti – e per condire la carne arrosto.

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L'aceto balsamico di Modena e l'aceto di mele

Subito dopo troviamo un tipo di aceto pregiato, l’aceto balsamico. Usato nelle cucine di tutto il mondo l’aceto, balsamico nasce da un succo d’uva (non fermentato ma cotto) che viene invecchiato in botti di legno. La sua alta qualità dipende dal tipo di legno utilizzato, dall’abilità del produttore e dal numero di travasi di botticella in botticella: per questo si dice spesso che produrre l’aceto balsamico può essere impegnativo tanto quanto (o più di) produrre una bottiglia del miglior vino. Il gusto di questo tipo di aceto è agrodolce e per questo va a nozze con qualsiasi tipo di abbinamento: dalle insalate al pesce crudo, dalla carne alle fragole e al gelato.

L’aceto di mele, infine, prende vita dalla fermentazione del succo o dal mosto di mela. Per via del suo gusto leggero e delicato è particolarmente indicato per le insalate o la marinatura della carne.

 

L’aceto nella cucina orientale

Riso, certo, ma anche soia, cocco e canna da zucchero. Nella cucina orientale l'aceto diventa non solo una base da usare per cuocere prelibate pietanze esotiche ma anche un condimento che dona vivacità a piatti unici e proteine animali.

L'aceto di riso

Nella cucina asiatica, invece, si adopera molto l’aceto di riso, che, ça va sans dire, si ottiene dalla fermentazione del riso. Tra le tipologie più diffuse, c’è quello giapponese (Komezu), che ha un sapore dolce e delicato: spesso viene usato come condimento per il sushi oppure per dare sapore e sostanza a verdure, legumi e cereali. È un ottimo sostituto del sale e ha proprietà benefiche per il nostro corpo: depura e riduce il meteorismo intestinale.

Altra variante è l’aceto di riso cinese, dal gusto leggermente salato, motivo per cui è ottimo con pesce e piatti di pasta cinesi. Può essere giallo, rosso, marrone o nero e un sapore più forte dell’aceto di riso giapponese ma è più delicato degli aceti occidentali. La variante in nero ha un sapore simile alla salsa di soia combinata all’aceto balsamico: è ottimo per friggere le verdure, per condire i ravioli al vapore e le zuppe. Si ottiene dalla fermentazione del riso glutinoso.

C’è poi l’aceto vietnamita, piccante e aspro, utilizzato per alcune salse tipiche del paese asiatico, tra cui la salsa Hoisin. Tra i tanti tipi di aceto orientali spicca anche l’Umeboshi, realizzato dalle prugne umeboshi e molto comune nella cucina giapponese. Ideale per i piatti vegetariani.

L'aceto di cocco

Forse meno noto del più famoso latte di cocco, l'aceto derivante da questo frutto esotico è molto usato nella cucina dell'Asia sudorinetale oltre che dell'India. Il liquido, tuttavia, non deriva dai frutti, ma dalla linfa estratta dai fiori che, fatta fermentare in modo naturale, diventa aceto dopo otto o dodici mesi di riposo. 

 

Altri tipi di aceto

L’aceto di sherry ha lo stesso colore del caramello, un sapore pieno dato dalla maturazione in botti di legno e può essere davvero molto costoso. È il tocco finale ideale sulle carni rosse, le zuppe e gli stufati. Notevole anche la varietà aceto di canna, nato dallo zucchero di canna, il cui sapore è piuttosto dolce, al punto di essere utilizzato soprattutto nelle cucine del sud est asiatico.

Per chi ama i sapori forti c’è l’aceto di malto, realizzato dal malto d'orzo. È spesso utilizzato per il decapaggio di cipolle e altre verdure. Ha un sapore troppo forte per le insalate, ma è il condimento ideale per il pesce e le patatine fritte. Infine, l’aceto di uva passa: il suo regno sono la Turchia e la Grecia ma anche in Medio Oriente è facile trovarlo. È molto aromatico, ha delle note dolci ed è particolarmente consigliato per i piatti a base di melanzane.

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