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Solfiti, caramello, grassi: cosa c'è (o non c'è) nei prodotti dell'Acetaia Mussini?

I consumatori amanti del buon gusto lo sanno bene: le etichette di quei prodotti alimentari che provengono dai banchi di supermercati e distributori, nostrani ma anche di tutto il mondo, riportano le più bizzarre denominazioni, specie quando si tratta di “Made in Italy”. Oltre ai nomi storpiati, che danno origine al fastidioso fenomeno dell’Italian sounding (contro la cui diffusione molte istituzioni si stanno tuttavia mobilitando), vengono infatti spesso date indicazioni fuorvianti sulla produzione di certi alimenti, sulla loro provenienza o sulla stessa composizione.

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Un problema che investe l’aceto balsamico

Un fenomeno di questo tipo interessa anche (e soprattutto) l’aceto balsamico tipico del territorio modenese che, commercializzato in tutto il mondo, è protagonista di storpiature, misunderstanding se non addirittura frodi che danneggiano tanto i produttori quanto i consumatori. Ma una soluzione per non cadere in un tranello, comunicativo e non solo, c’è: il metodo migliore per evitare di incappare in situazioni poco piacevoli è quello di informarsi il più possibile, sia attraverso un’adeguata lettura delle etichette apposte sui prodotti sia tramite la piena conoscenza della legge in materia.

Ecco perché anche noi dell’Acetaia Mussini ci teniamo a rendere il più chiaro e “leggibile” possibile tutto quello che riguarda la produzione del nostro aceto balsamico, sia esso considerato nella forma dell’IGP o del DOP. Oltre a una chiara indicazione in etichetta, abbiamo quindi deciso di mettere nero su bianco tutto quello che c’è (e che non c’è) nei nostri prodotti, approfondendo così il tema degli ingredienti per una piena consapevolezza delle nostre scelte. Iniziamo!

Il re degli ingredienti: il mosto d’uva

Partiamo da un assunto: l’unico ingrediente usato per l’aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM) o DOP è il mosto ricavato dalle uve modenesi, mentre l’aceto balsamico di Modena (ABM) o IGP è il frutto dell’unione tra il mosto cotto (sempre delle uve nostrane) e l’aceto di vino, usati in diverse percentuali. Non si tratta più “solo” di una tradizione tramandata oralmente, ma di leggi scritte e riconosciute cui anche noi dell’Acetaia Mussini ci atteniamo scrupolosamente.

Come recita il Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “Aceto balsamico tradizionale di Modena”, infatti, “L'Aceto balsamico tradizionale di Modena deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni); Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta”. Il Disciplinare di Produzione dell’aceto balsamico di Modena Indicazione Geografica Protetta recita invece che “L’“Aceto Balsamico di Modena” è il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d’uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l’aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l’aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%”.

La presenza dello zucchero

Va da sé che la materia prima usata per la produzione dell’aceto balsamico è foriera di una buona dose di saccarosio. Ma i consumatori più attenti alla linea possono dormire sonni tranquilli: l’Acetaia Mussini non aggiunge ulteriori zuccheri rispetto a quelli già presenti nell’uva. Per altro, l’assunzione di aceto balsamico è molto limitata (quella raccomandata per una corretta dieta quotidiana ammonta a 10-15 ml), motivo, questo, che rende il nostro aceto balsamico perfetto per ogni tipo di alimentazione. Oltre a questo, noi dell’Acetaia Mussini prendiamo molto sul serio i disciplinari quando questi recitano che “è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza”, sia essa o meno prevista dalla legge.

Caramello o non caramello? Questo è il dilemma

A tal proposito, un tema molto discusso è quello dell’utilizzo del caramello, che non è altro che il risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione. Nonostante il Disciplinare di Produzione dell’aceto balsamico di Modena Indicazione Geografica Protetta sostenga che “Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è consentita l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica”, l’Acetaia Mussini ha deciso di non farne mai uso. Il motivo è tanto semplice quanto sostanziale: la nostra produzione è infatti incentrata su un alimento più denso e invecchiato, per il quale non abbiamo il bisogno di utilizzare il caramello.

 

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