• Home /
  • Blog /
  • I passaggi della produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena

I passaggi della produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena

Il prodotto finito che arriva sulle nostre tavole è qualcosa di sublime, frutto di materie prime selezionate e di altissima qualità, cotte e miscelate con sapienza e imbottogliate in pregiati contenitori riconosciuti dal disciplinare di produzione.

Ma prima di avere quel prelibato alimento pronto per essere usato sulle nostre pietanza, come avviene la produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena? Da dove provengono le materie prime, come vengono lavorate in quei luoghi magici che sono le acetaie, quali processi chimico-fisici intervengono e quali passaggi sono necessari perché di possa parlare di aceto balsamico tradizionale di Modena?

In questo articolo cercheremo di illustrare ogni step, evidenziando, in ciascuno, l'accuratezza nell'uso degli strumenti e delle regole che sono stati affinate nel tempo dai fini conoscitori delle tecniche dell'esecuzione di un prodotto che può fregiarsi della denominazione di DOP.

La scelta delle uve nei territori di provenienza

Partiamo dunque dalla base, ossia dalla materia prima da cui è possibile iniziare la produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena: parliamo delle uve. Secondo il Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (e, per la precisione, secondo l'articolo 2), quest'ultimo "deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni); Ancellotta, Trebbiano (tutte e varietà e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta. Il prodotto può, altresì, essere ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena".

E, a proposito di zona di produzione, quest'ultima è identificata dall'articolo 3 "nel territorio tradizionale della provincia di Modena". Solo qui, infatti, le uve sopra citate presentano caratteristiche uniche, che sono anche le stesse che vengono previste dal disciplinare stesso: "Le uve destinate alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - recita l'articolo 4 - devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160 quintali. La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%. L’eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo all’acetifi cazione".

Due momenti quasi contemporanei: la pigiatura e la cottura

Dopo la raccolta delle uve, ci sono poi due momenti della produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena che avvengono quasi in contemporanea: parliamo della pigiatura delle uve e della cottura dei mosti così prodotti. A descrivere questo duplice passaggio è il Consorzio di tutela dell'aceto balsamico tradizionale di Modena: "Dopo la pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50%, (a seconda di necessità nel regime dell’acetaia)". La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.

L'invecchiamento, dopo la fermentazione

Secondo l'articolo 5 del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, per la realizzazione di questo prodotto "il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di acetaie, devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche".

Solo in questo momento avviene il processo di invecchiamento, che nella produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena conferisce a quest'ultimo la dicitura di DOP per i 12 e i 25 (od oltre) anni di invecchiamento. Esso si divide in tre fasi e necessariamente alla presenza di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa. Come mai tanta differenza fra la capacità delle botticelle? Semplice: "essa - procede il Consorzio di tutela dell'aceto balsamico tradizionale di Modena - è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali. Questi consistono nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione. Queste operazioni richiedono competenza ed oculatezza nel rispetto dello stato evolutivo del prodotto, per assicurarne l’ottimale sviluppo “ nei secoli” a venire".

Ebook_Questionario_quanto_ne_sai_di_aceto_balsamico