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Quali sono gli ingredienti dell’aceto balsamico DOP e IGP?

Succo d’uva da tavola, coloranti chimici, caramello. Oppure mosto d'uva, aceto di vino, solfiti. La possibilità di apprezzare un buon prodotto, e di giovarne a tavola e nella vita, parte dalla conscenza degli elementi che lo compongono. Un discorso di questo tipo vale a maggior ragione quando si parla degli ingredienti dell'aceto balsamico, sia esso IGP o DOP, che troppo spesso viene sottoposto a sofisticazioni alimentari (come alcuni le chiamano) se non a vere e proprie frodi.

Ma la qualità non ammette imitazioni, né tantomeno raggiri, e per sapere con precisione sia cosa si sta acquistando sia cosa verrà poi messo in tavola, è necessario saper leggere le etichette dell'aceto balsamico al fine di conoscerne con esattezza le materie prime che lo producono, riconoscendo fin da subito cosa sono (o cosa non sono) aceto balsamico di Modena IGP e aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.  Una bussola necessaria, insomma, per orientarsi nel variegato mondo di questo prodotto, oltre che un chiaro (e dovuto) indicatore di qualità finalizzato a proteggere tanto i produttori quanto i consumatori. 

 


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Ma prima di vedere insieme quali sono gli ingredienti dell'aceto balsamico, con la specifica della denominiazione IGP o DOP, vediamo con esattezza cosa significano queste sigle, e come vengono indicate sulle etichette dell'aceto balsamico.

 

L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

Si tratta di un prodotto che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 2000. Per individuarlo, è bene fare velocemente luce sulla sua produzione: quest’ultima avviene partendo esclusivamente dal mosto d’uva, che viene cotto a fuoco diretto e a una temperatura di 30°C al fine di ridurne a circa due terzi la massa. Terminata la cottura, si passa all’invecchiamento nei barili di legno, mai inferiore ai 12 anni.

Il riconoscimento del prodotto avviene già dalla bottiglia: essa, secondo il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, deve essere di forma sferica, in vetro massiccio di colore bianco cristallino, con base rettangolare e con capacità limitata a 10, 20 o 40 centilitri, non di più.

L’etichetta, invece, prevede che la denominazione “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” debba “essere fatta in caratteri chiari, indelebili e della stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta”. Non solo. Tale designazione “deve essere immediatamente seguita dalla dizione denominazione di origine protetta scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della denominazione”.

E l’invecchiamento? Si tratta di un tema spinoso, per il quale il disciplinare sostiene che è vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione: è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni, mentre il tradizionale “affinato" deve essere di almeno 12 anni.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena IGP

A differenza del DOP, l’Indicazione Geografica Protetta del balsamico di Modena è stata registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n.583 del 03 Luglio 2009. ll suo processo di lavorazione prevede l’uso di mosto cotto d’uva (almeno il 20%), mosto concentrato e aceto di vino (non meno del 10%), mentre l’invecchiamento minimo previsto dal disciplinare di produzione è di 60 giorni.

Anche nel caso dell’IGP la bottiglia “parla”: secondo il disciplinare, infatti, “i contenitori [...] devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta, delle seguenti capacità: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l; e in contenitori monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie.

Sapere leggere l’etichetta, invece, significa badare alla presenza del bollino IGP giallo e blu. Qui la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” deve “essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione Indicazione Geografica Protetta scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in forma abbreviata”.

Non solo. Alla denominazione è vietato aggiungere qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma numerica, compresi gli aggettivi “extra”, “fine”, “scelto”, “selezionato”, “riserva”, “superiore”, “classico” od altro similare. “È consentita soltanto la dicitura invecchiato, senza alcuna aggiunta supplementare, qualora l’invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno”. Alcune case produttrici hanno quindi ovviato a tale problema utilizzando un linguaggio grafico che indichi il numero di travasi cui è stato sottoposto il prodotto imbottigliato: nel caso delle monete Mussini, ciascuna di esse equivale a tre travasi.

Uva, ma non solo...

Parlando sempre di etichette dell'aceto balsamico, di solito sul dorso della bottiglia è presente la lista degli ingredienti del prodotto. L’ordine con cui essi appaiono non è casuale, ma regolato per legge: essi infatti vengono elencati in ordine decrescente, da quello più presente a quello usato in minore quantità. Tra essi possono comparire il caramello (che viene talvolta usato come colorante e può essere indice di minor qualità) e la dicitura “contiene solfiti”: questi ultimi rappresentano una potenziale allergene, ma l’obbligo di indicazione riguarda solo i prodotti che ne contengono una concentrazione superiore a 10mg su kg/lt.

Gli ingredienti dell'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

Come vuole il disciplinare di produzione, l'aceto balsamico tradizionale di Modena è ottenuto da selezionate materie prime, che altro non sono che il mosto di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbiano, Lambrusco, Spergola e Berzemino, senza addizione di altre sostanze. La cottura a fuoco diretto in caldaie a cielo aperto permette la naturale fermentazione e acetificazione del mosto cotto che, dopo travasi successivi tra le botticelle, arriva ad avere due denominazioni: "affinato", con un invecchiamento minimo di 12 anni, ed "extravecchio", con invecciamento minimo di 25 anni.

 

Gli ingredienti dell'aceto balsamico di Modena IGP

Sempre da disciplinare, l’aceto balsamico di Modena è ottenuto da uve che provengano esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Dopo essere state colte, queste uve vengono trasformate in mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti o concentrati e usati in una percentuale minima pari al 20% della quantità totale di prodotto. Al mosto d'uva, infatti, vengono poi aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.

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