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Tra i filari d'uva per la vendemmia: il periodo e i protagonisti

C’era una volta la vendemmia tra i filari d’uva, che con il suo profumo inebriante annunciava l’arrivo dell’autunno e l’inizio di una stagione che invoglia ai piaceri della tavola. Oggi il rito della vendemmia esiste ancora, anche se i cambiamenti climatici ne hanno anticipato i tempi: se, infatti, in origine la spremitura dell’uva avveniva tra ottobre e novembre, adesso il periodo “magico” va da fine agosto a metà settembre. Ma anche se si sono verificate queste piccole rivoluzioni climatiche, la vendemmia dell’uva conserva tutt’oggi il suo fascino, sia agli occhi di chi se ne occupa attivamente sia a quelli di chi gode il piacere dei suoi frutti.

 

La vendemmia nel passato

Quando pensiamo alla vendemmia ci appare nitida l’immagine di un gruppo di persone che raccolgono a mano i grappoli di uva, percorrendo a spron battente i numerosi filari d'uva e pigiando con i piedi i grappoli raccolti. Ebbene, non si tratta di una suggestione frutto solo della fantasia. Nel passato, infatti, la vendemmia, oltre a essere praticata manualmente con tini, tinozze, ceste e cesoie, era un vero e proprio momento di incontro e convivialità: si tiravano le somme di un anno di fatiche e, al contempo, si coglieva l'occasione per passare una giornata insieme, festeggiando e cerando socialità.

L’arrivo della tecnologia

Va tuttavia detto che l’arrivo della tecnologia ha portato un netto miglioramento alla pratica. Alla raccolta, in primis: qui, infatti, grazie all’utilizzo di macchine industriali di nuova generazione, oggi è possibile selezionare con più precisione solo gli acini più maturi. Questi sono ideali per la spremitura soffice, che li schiaccia con delicatezza per bloccare il passaggio di sostanze fenoliche dalla buccia alla polpa. La raccolta manuale, che avviene con l’ausilio di carrelli o contenitori, è invece più imprecisa: insieme ad acini maturi se ne raccolgono anche di acerbi, compromettendo così la qualità del prodotto finale, vino o aceto che sia.

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È tempo di raccolta

Come dicevamo poco sopra, quando sopraggiunge la fine di agosto inizia a tirare aria di vendemmia, in casa ma soprattutto tra i filari d'uva. Questo arco temporale è però da ritenersi indicativo, dal momento che, oltre alle condizioni climatiche, esistono diversi fattori che determinano il periodo di raccolta. Tra questi di certo contano le zone di produzione, le specifiche della composizione del suolo, la tipologia di uva di cui si ha bisogno per realizzare un determinato prodotto. Inoltre, specie ai fini di un prodotto come l’aceto balsamico, è necessaria un’escursione termica che va dai 30 gradi diurni ai 14 notturni, al fine di ottenere il giusto livello di acidità, che determina a sua volta la qualità e il grado zuccherino del prodotto. La dolcezza dell’uva, poi, dipende dal rapporto tra la percentuale di zuccheri e di acidi presenti negli acini.

Il momento dedicato alla vendemmia è estremamente importante perché richiede una solida conoscenza delle uve che si raccolgono, nonché una valutazione di tempi e condizioni ideali per tutte le operazioni successive. Andiamo a vedere quali sono!

 

Dopo la raccolta

Una volta terminato questo rito tra i filari d'uva, inizia il periodo di fermentazione o cottura e invecchiamento del prodotto. Tale processo varia a seconda di quello che si vuole ottenere: nel caso dell’aceto balsamico di Modena, per esempio, le masse di mosto pressato vengono inserite all’interno di cisterne frigo, in modo che non abbia luogo la fermentazione alcolica. Detta in altre parole, in questa fase bisogna assolutamente impedire che i lieviti trasformino gli zuccheri in alcol.

Successivamente il mosto dolce viene cotto per 24 ore a fuoco diretto, riempiendo intere stanze con quel un profumo unico e inebriante. La cottura finisce solo nel momento in cui il contenuto viene ridotto fino a un terzo rispetto al volume totale del mosto messo in cottura. Solo allora è pronto per essere inserito all’interno delle botti.

 

Una professione che diventa un’occasione unica di socialità

Fino ad ora abbiamo osservato da vicino l’aspetto più “tecnico” di questo rituale, ma non dimentichiamo che sia per chi la fa che per chi la vede, la vendemmia è un vero e proprio evento, una dolce abitudine che con i suoi colori e i suoi profumi ogni anno segna il passaggio da una stagione all’altra e l’arrivo di un prodotto buono.

Non deve stupire sapere che la vendemmia dell’uva ha una storia molto antica alle spalle e che è occasione di condivisione che si tramanda di generazione in generazione, da centinaia di anni. Basti pensare che un tempo nei vigneti si riunivano amici e parenti, che dopo la fatica della raccolta festeggiavano insieme con dei lauti banchetti. I contadini aspettavano con trepidazione questo evento, perché era il momento in cui potevano fare un bilancio dell’annata di lavoro e misurare i frutti delle fatiche dell’inverno. Era, insomma, motivo di grande soddisfazione, se consideriamo tutti gli ostacoli che dovevano fronteggiare.

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