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Qual è la differenza tra aceto e aceto balsamico?

Nell'insalata quello di vino, per la vinaigrette quello di mela, con la carne e persino abbinato alla frutta o sul gelato quello balsamico: la differenza tra aceto e aceto balsamico, almeno per quanto riguarda il gusto, è a tutti noi nota, per le diverse sensazioni che ogni prodotto è in grado di veicolare a ciascuno di noi e per il gusto tanto diverso che passa sulle nostre papille gustative. 

Ma oltre ad apprezzarne il sapore e a usarlo su tutte le portate di un menu, siamo davvero sicuri di essere in grado di riconoscere la differenza tra aceto e aceto balsamico? E, ancora, di individuare la differenza tra balsamico di Modena IGP e aceto balsamico tradizionale di Modena DOP?

Proprio perché è sbagliato fare di tutta l’erba un fascio, è bene sapere riconoscere le differenze tra i vari prodotti e capire come essi vengono realizzati per raggiungere tali certificazioni. Ma prima di esplorare le differenze sostanziali tra gli aceti, facciamo un breve passo indietro e vediamo di tracciare il profilo del risultato non solo dell'aceto ma anche di quella piccola magia che trasforma l’uva in condimento pregiato a base di mosto d’uva.

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L'aceto

Come abbiamo accennato all'inizio, non esiste un solo ingrediente di base da cui è possibile estrarre l'aceto: quest'ultimo, infatti, si produce attraverso un processo di fermentazione di diverse materie prime (siano esse frutta come mele, melograni, o uva, resa a sua volta in vino). Affinché il processo di fermentazione abbia inizio, tuttavia, è necessario inserire, oltre alla materia scelta, le apposite colture di batteri dell’aceto (che si trovano in commercio e che vengono chiamate "madre"), oppure aggiungere un pezzo di pasta di pane lievitata e un cucchiaio di aceto.

Dopo questo passaggio preliminare, non bisogna fare altro che aspettare che il tempo faccia la sua parte: l'aceto deve rimanere al chiuso e al buio, in un luogo asciutto, per almemo un mese.


L’Oro Nero di Modena

D'altro canto, l’aceto balsamico è il più grande ambasciatore delle terre modenesi, nonché grande protagonista delle tavole degli italiani. Sebbene l’oro nero di Modena sia molto noto in Italia, non è altrettanto risaputo che ne esistono innumerevoli varianti, che oltre ad avere nomi completamente diversi, di diverso hanno anche la profumazione, la cromia e il gusto.

Che si tratti di una grande occasione o di un pasto con gli amici, è importante saper scegliere la variante giusta di aceto balsamico (o di un altro tipo di prodotto pur sempre a base di aceto balsamico), non solo per fare bella figura ma anche per sorprendere gli invitati con degli abbinamenti da favola. Una carne cruda, per esempio, senz’altro richiede un tipo di aceto balsamico, mentre le pietanze cotte ne richiedono per forza un altro. Per non parlare delle bevande, che costituiscono un mondo a parte.

Per darti un primo fondamentale orientamento in questo mondo di prodotti, abbiamo scelto di focalizzarci sulla fondamentale distinzione tra aceto balsamico IGP e aceto balsamico DOP.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

Il prodotto più conosciuto in assoluto è l’aceto balsamico DOP, acronimo di “Denominazione di Origine Protetta”. Esso richiede una preparazione complessa ed è il risultato della cottura e riduzione del mosto di uve nostrane di altissima qualità, come quelle di Lambrusco, Sauvignon, Occhio di Gatta, Ancellotta, Sgavetta, Trebbiano e Berzemino. La produzione dell’aceto balsamico DOP non prevede l’aggiunta di sostanze aromatiche, nemmeno durante la pigiatura dell’uva.

Una volta completata la pigiatura, vengono lasciate passare 24 ore prima di giungere alla fase in cui il mosto viene spillato e setacciato, operazione alla fine della quale il prodotto viene messo a bollire lentamente e a fuoco diretto, per un arco di tempo che va dalle 24 alle 36 ore. Al termine di questa attività il volume del mosto dev’essersi dimezzato.

Dopo il raffreddamento, il mosto viene fatto decantare fino a quando non sopraggiunge l’inverno, periodo in cui avviene il trasferimento in una serie di botticelle di legno pregiato.

Il primo travaso nei vaselli (delle botti via via più piccole) avviene dopo un anno, per poi essere ripetuto di anno in anno con nuovi vaselli. In questa fase, l’acetificazione delle botti piccole incide sulla qualità dell’aceto balsamico. Per ottenerla, è necessario riempire di aceto di vino ciascun recipiente, in modo da impregnare il legno di acetobatteri, che favoriscono la maturazione.

Chi è esperto nella produzione di oro nero di Modena DOP sa bene che per avere il massimo della qualità bisogna ruotare quotidianamente le botticelle, così da impregnare tutto il recipiente. Insomma, il procedimento per la produzione di aceto balsamico DOP è lungo e complesso: ci vuole costanza e passione per arrivare ad un prodotto perfetto per insaporire (a crudo) verdure, formaggi, salumi, carni, insalate e anche macedonie.

L’aceto balsamico di Modena IGP

L’aceto balsamico IGP, acronimo che sta per “Indicazione di Origine Protetta”, è diventato molto popolare soprattutto negli ultimi dieci anni. È portavoce dell’eccellenza delle terre di Modena e Reggio Emilia, le province fertili in cui crescono le uve di qualità Sangiovese, Ancellotta, Fortana, Montuni, Albana, Trebbiano e Lambrusco.

Questo prodotto consiste in una miscela di mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino. È meno costoso del collega DOP, ed è sottoposto ad un controllo serrato durante tutto il processo di produzione, nel pieno rispetto del regolamento CEE che prevede una soglia minima di invecchiamento di 60 giorni - mentre per l’altro la soglia è di 12 anni. In linea generale possiamo dire che i tempi di produzione dell’IGP sono più veloci rispetto a quelli dell’aceto balsamico DOP.

Il suo gusto agrodolce dalle sottili note legnose regala piacevoli sfumature di sapore e colore a insalate, carni e verdure.

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