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Degustazione dell'aceto balsamico: strumenti e curiosità

Con la carne, sul pesce, nelle insalate, persino ad accompagnare frutta e gelato: l’aceto balsamico di Modena ha un gusto talmente unico e allo stesso tempo versatile che non solo è ben riconoscibile tra mille sapori diversi, ma bene si accosta anche a tutte le portate di un menu, sia esso a base di proteine animali, di fibre vegetali o di latticini.

Un ottimo e salutare condimento, insomma, adatto per grandi e piccini e per tutti i tipi di pietanze, tradizionali e non. Ma avete mai pensato che l’oro nero modenese può essere “bevuto” anche da solo, senza che rappresenti un accessorio di altre pietanze e diventando così un vero e proprio protagonista della tavola? In questo caso si parla di degustazione, la stessa che avviene per moltissimi altri prodotti edibili presenti in Italia e all’estero.

E se credete che la degustazione di aceto balsamico  sia quanto di più strano e bizzarro possa capitarvi, vi sbagliate: non solo esistono veri e propri esperti deputati a tale attività (proprio come succede con il vino, l’olio, l’acqua e i super alcolici), ma il tasting di tale prodotto può essere effettuato anche da voi seguendo un “disciplinare” che affonda le sue radici nel passato.

 

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Vecchi riti e tradizioni, insomma, che permettono di avere un’idea ben chiara del prodotto che si sta guardando, annusando e assaggiando. Cosa aspettiamo, dunque? Iniziamo subito il nostro viaggio nella degustazione dell’aceto balsamico, per un esame di tale prodotto a 360 gradi.

 

Degustazione dell'aceto balsamico: come avviene?

 

 

Per prima cosa è bene munirsi degli strumenti del mestiere: una boccetta di aceto balsamico di Modena IGP, vero protagonista del nostro esperimento, un bicchiere a calice, una candela con accendino e un cucchiaino, sia esso di porcellana o di argento. Un’altra cosa di cui è bene fare scorta è il tempo: una degustazione non deve essere frettolosa.

Chiunque vi si applichi deve infatti impiegare tempo fisico e mentale per concentrarsi sulle sensazioni e avere così i risultati migliori: non è un caso che l’intero processo si suddivida in più parti, ciascuna delle quali deputata a rilevare le caratteristiche per giudicare il prodotto nella sua interezza.

 

L’analisi visiva

Bene, ora che si è in possesso di tutto l’occorrente non resta che capire come degustare l'aceto balsamico. Quest’atto, come abbiamo detto, si suddivide in più fasi: la prima è quella caratterizzata dall’analisi visiva, durante la quale vengono annotati i parametri di densità, limpidezza e colore. Per farlo, è sufficiente versare in un bicchiere a calice circa 20 g di aceto: la densità viene misurata facendo roteare il bicchiere e valutando la quantità di “velo” di aceto posizionato sulle pareti del recipiente. Quanto più il velo è spesso, tanto più l’aceto è denso.

Per valutare la limpidezza, invece, è necessario accendere una candela. Come mai? Semplice: la luce della candela è l’unica a essere sempre uguale a sé stessa in tutto il mondo, a qualunque ora del giorno e della notte. Posizionando la candela accesa a ridosso del calice sarà quindi possibile valutare la trasparenza del prodotto a tutti i raggi luminosi: viene definito “limpido” il balsamico che consente di vedere in maniera nitida la luce della candela attraverso il matraccio. Infine vi è il colore. Il colore del balsamico è per definizione “bruno scuro carico lucente”, ma può variare anche da bruno carico intenso ad ambrato.

L’analisi olfattiva

Dalla vista si passa ora al senso dell’olfatto, che valuta i parametri di franchezza, finezza, intensità, persistenza e acidità olfattiva. Per effettuare questa analisi bisogna portare il bicchiere alle narici, a una distanza di circa 3 centimetri, tenendolo fermo dov’è. Dopo avere inspirato regolarmente per 3 secondi, avviene la valutazione vera e propria: l’odore di un buon aceto balsamico di Modena IGP deve essere complesso ma equilibrato, forte ma al contempo dolce e, soprattutto e persistente.

 

L’analisi gustativa

E solo alla fine si passa alla vera e propria degustazione dell'aceto balsamico (almeno con il senso del gusto) dell’aceto balsamico. Cosa fare? Beh, non c’è bisogno di dare particolari indicazioni sull’atto del bere: basta depositarne una piccola quantità sul cucchiaino e portare quest’ultimo alla bocca. Una volta nel cavo orale, l’aceto va fatto passare senza fretta sulla lingua e poi in tutto il resto della bocca per valutarne la pienezza, l’intensità, il sapore, l’armonia e l’acidità gustativa.

 

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