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Come riconoscere un produttore di aceto balsamico di Modena affidabile

Se l’Italia cresce è anche grazie al Made in Italy, uno dei motori del nostro Paese, lo stesso che nel 2017 ha segnato un +7,4% nelle esportazioni.
Una cifra che testimonia la crescita più elevata degli ultimi sei anni e che dimostra, ancora una volta, che i prodotti italiani sono sinonimo di qualità, creatività, eleganza e, al tempo stesso, anche di innovazione. E tra tutti i settori, di certo quello alimentare è il più apprezzato: nel 2017, infatti, secondo i dati forniti da Coldiretti, le esportazioni del Made in Italy agroalimentare hanno raggiunto la cifra esorbitante di 41 miliardi di Euro. Le esportazioni di cibo riguardano, nei due terzi dei casi, i paesi dell’Unione Europea, dove l’acquisto di cibo italiano cresce del 5%, mentre fuori dall’Europa sono gli Stati Uniti il Paese che più apprezza i prodotti nostrani. Non solo: anche la Cina ha sorpreso positivamente i produttori di casa nostra con un boom di acquisti pari al 17%, mentre il Giappone ha segnato un +39% e la Russia, che ha però un embargo sui prodotti europei, ha raggiunto +31%.

 

L’aceto balsamico di Modena tra i prodotti più apprezzati

A farla da padrone nelle esportazioni è, tuttavia, un’eccellenza unica: parliamo dell’aceto balsamico di Modena, che nel 2017 è risultato essere il prodotto più esportato con il 92% della produzione destinata oltreconfine. E sempre nel 2017 l’Oro Nero di Modena ha ottenuto un altro record: la produzione è infatti arrivata a 97,5 milioni di litri, cioè il 5% in più rispetto ai due anni precedenti. Eppure, nonostante i dati rassicuranti, non si può non registrare come questo prodotto sia anche tra i più contraffatti al mondo. Come si può quindi scegliere l’autentico l’aceto balsamico di Modena senza incorrere in frodi o contraffazioni? E, ancora, come si può distinguere un produttore di aceto balsamico di Modena affidabile da un produttore di aceto balsamico che non dà garanzie?

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L’apposizione delle denominazioni Igp e Dop

Innanzitutto controllando che un produttore di aceto balsamico di Modena abbia apposto sulla confezione del prodotto le due principali indicazioni: parliamo dell’Igp (Indicazione Geografica Protetta), che la Commissione Europea ha assegnato a questo prodotto nel 2009, e del Dop (Denominazione di Origine Protetta), così denominato a partire dal 2000 e riconosciuto anche, nella variante modenese, come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM).

 

L’utilizzo degli ingredienti più adatti

In generale, l’aceto balsamico di Modena non nasce (come invece accade al comune aceto di vino) dalla fermentazione acetica del vino ma dal mosto di uve selezionate. Ogni acetaia può spaziare tra sette vitigni diversi, bianchi e rossi, utilizzati in purezza o in proporzioni diverse: Trebbiani, Lambruschi, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Esistono tante ricette dettate dalla volontà di ogni singolo produttore di aceto balsamico di Modena, eppure, per quanto riguarda l’Igp e il Dop, la disciplina è ferrea e unica nel suo genere. Alla base dell’aceto c’è la miscela di vari ingredienti, acetificati e affinati per un minimo di 60 giorni in botti di legno. Per questo un buon produttore di aceto balsamico di Modena è tenuto a esplicitare gli ingredienti autorizzati all’interno di un elenco, presente in etichetta: questi sono il mosto cotto d’uva, l’aceto di vino e, in alcuni casi, anche il caramello. Essendo una creazione così complessa, il segreto per scegliere un buon prodotto è dunque quello di imparare a leggerne l’etichetta, dal momento che ogni ingrediente ha il suo peso.

 

Le parole sono importanti!

Un altro metodo per distinguere un produttore di aceto balsamico di Modena affidabile da un produttore di aceto balsamico che non dà garanzie è quello di diffidare dell’uso generico della definizione “balsamico” o, peggio ancora, dei prodotti italian sounding. Nella classifica delle eccellenze alimentari italiane più imitate, infatti, troviamo il Parmesan (o Parmesão nella versione brasiliana) anziché l'originale Parmigiano Reggiano, la Zottarella invece della Mozzarella, il Kressecco al posto del Prosecco, il Romanello che è una brutta copia del Pecorino, il (o la) Cambozola anziché l'originale Gorgonzola, Grana Parrano invece di Grana Padano, San Daniele Ham al posto dell’originale Prosciutto di San Daniele, Asiago Cheese invece dell'originale Asiago e Chianticella in alternativa al vero Chianti. Stessa sorte tocca spesso anche all’aceto balsamico di Modena, come dimostra il caso (che ha fatto scuola) dell’aceto balzamico, un tentativo di frode perpetrato durante la fiera Anuga a Colonia, quando è stato identificato un condimento prodotto in Turchia e pubblicizzato in territorio comunitario con tale denominazione.

 

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