Dall’acetaia alla scelta delle botti per aceto balsamico: ecco come nasce la qualità Mussini

28 Jan 2019

Passione, tradizione, saper fare. Ma anche innovazione, sperimentazione, internazionalità. L’acetaia Mussini è così: in bilico tra passato e futuro, consapevole di quello che è stato ma con un occhio rivolto al domani, ha saputo dimostrare, negli anni, di conoscere alla perfezione il meraviglioso mondo dell’aceto balsamico, al punto di essere in grado di osare, sperimentare e quindi proporre prodotti sempre innovativi, coniugando antichi sapori e i gusti più nuovi del panorama fusion.

Una vera e propria forma mentis, quella di Mussini, che non si ripercuote solo nella produzione del famoso Oro Nero della zona ma anche in tutta la filiera, dalla scelta delle uve a quella delle botti per aceto balsamico, dalla vendemmia all’imbottigliamento per poi giungere alla scelta del packaging, di stile e al passo coi tempi. Ogni processo, dunque, è frutto di una sapiente mediazione tra le antiche tradizioni (apprese da nonni e genitori) e lungimiranza nel futuro: perché se è vero che il giovane cammina più veloce dell’anziano, è anche vero che l’anziano conosce la strada.

 

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La storia di una famiglia

Ma quando nasce l’acetaia? E come vengono scelte le materie prime di cui ci si serve, dalle uve per la vendemmia ai legni delle botti per aceto balsamico? E, ancora, quali sono i suoi prodotti di punta, come avviene il loro imbottigliamento e secondo quale ratio viene scelta e realizzata la preziosa veste grafica di etichette e packaging? A rispondere a tutti questi quesiti è chi “la Mussini” l’ha costruita, nel tempo, con dedizione e passione.

“L’acetaia - racconta Gabriele Torricelli, CEO - nasce nel 2000 da un’idea un po’ visionaria: riunire le acetaie dei nonni, quelle tradizionalmente costruite nei sottotetti delle case a Modena e dintorni.”

“Il mio primo contatto con questo tipo di prodotto - racconta Giorgio Benedetti, CEO - è avvenuto all’età di 5 anni, quando i miei genitori, che lo producevano, mi hanno lasciato assistere alla cottura dei mosti nella stagione autunnale. In quel momento non c’è niente di più normale: le circostanze ti coinvolgono, ma tu non hai piena consapevolezza di quello che sta succedendo. Quella arriva dopo, quando capisci che la passione dei tuoi genitori è la tua stessa ragione di vita”.

E così l’avventura ha preso forma: dal piccolo capannone in affitto, Mussini diventa nel tempo un’azienda dotata di locali consoni alla cottura del mosto d’uva, al suo invecchiamento e all’imbottigliamento e allo stoccaggio dell’aceto balsamico, con un totale di 13 dipendenti. E come ogni azienda che si rispetti, anche lei si dota di un logo: “La storia del logo - prosegue Gabriele Torricelli - affonda le sue radici nel passato: l’idea del tondo dorato con un musicista al centro l’abbiamo trovato nel messale di uno nostro zio prete. Risale al 1600 e oggi ci connota come azienda attenta alla tradizione e di grande gusto estetico”.


La tradizione e il futuro

Tradizionale è anche l’uso delle botti in legno, inserite in un locale apposito dove far fermentare il mosto d’uva e successivamente invecchiare l’aceto balsamico di Modena. I tini utilizzati per l’invecchiamento sono tutti in legno e dotati di una densità tale da non consentire la fuoriuscita del prodotto a seguito della stagionalità dell’ambiente esterno.

Le botti, poi, sono tante e di varie tipologie: da 8mila litri alle classiche barrique da 220, sono per lo più in rovere, anche se è possibile usare il castagno, il ciliegio, il gelso e molto altro ancora. Non mancano poi le cisterne in acciaio, usate per le lavorazioni quotidiane: anch’esse hanno diverse dimensioni, da 19mila a 5mila litri, per coprire tutta la gamma di lavorazione che si fa in azienda.

Qui l’aceto balsamico la fa da padrone, ma non manca una buona dose di sperimentazione che ha portato la Mussini a produrre condimenti e salse per tutti i gusti: “La missione del gruppo - sostiene Gabriele Torricelli - è, oggi, non solo quella di produrre l’aceto balsamico tradizionale di Modena IGP ma anche quella di inventare prodotti nuovi che incontrino le più contemporanee tendenze: mi riferisco ai condimenti balsamici, specie al tartufo bianco, al mirtillo, al lampone e ai fichi”. Nella produzione, l’attenzione alle materie prime è massima: per la maggior parte di provenienza italiana, “quello che conta, per noi - sostiene Giorgio Benedetti - è la possibilità di dotarci di sole primizie, frutta e spezie di altissima qualità che possano conferire al prodotto finito un gusto e un sapore unici per le tavole degli italiani e non solo”.

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