Quando l’Oro Nero di Modena è bianco: scopri i condimenti balsamici di Mussini

31 Jan 2019

È cosa nota: nel nostro immaginario, così come nella realtà, l’aceto balsamico è caratterizzato da un colore scuro e per lo più intenso, frutto della sua preparazione. 

Tale peculiarità visiva è dovuta infatti dalla reazione di brunitura non enzimatica degli zuccheri durante la cottura del mosto d'uva, che in seguito progredisce per concentrazione durante l'invecchiamento.

Un elemento caratterizzante di un prodotto che fa scuola in tutto il mondo, e che è diventato anche un parametro di valutazione in fase di degustazione, insieme a densità e limpidezza: il colore del balsamico è per definizione “bruno scuro carico lucente”, ma può oscillare in una scala che va dal “bruno carico intenso” con tonalità spesso rossastre fino all’“ambrato”, che si può rilevare, nelle sue diverse gradazioni, nel mosto cotto più o meno concentrato.

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Non solo tonalità scure

Eppure non tutti sanno che, oltre alla colorazione scura, l’Oro Nero di Modena può anche essere… bianco. Ebbene sì: si tratta di alcuni particolari prodotti, realizzati a partire da uve bianche, che rientrano nella più grande categoria del condimento balsamico, la quale, pur richiamandosi al più famoso aceto, non ricade all'interno dei disciplinari di produzione dei marchi DOP e IGP.

I condimenti nascono dalla miscela di mosti (bianchi e non solo) e aceto balsamico di Modena: con un’acidità del 4,5-5%, essi presentano un aroma e un gusto che cambiano d’intensità in base agli anni di invecchiamento e al tipo di legno pregiato in cui vengono fatti riposare. Con la maggior variabilità di qualità, ricette ed anche prezzi, non deve dunque stupire che nella grande famiglia dei condimenti ve ne siano alcuni dal colore chiaro e per nulla simili al prodotto “tradizionale”.

I condimenti bianchi di Mussini

Mussini ha dedicato un’intera linea di produzione alla categoria del condimento balsamico: si tratta di prodotti dal caratteristico sapore agrodolce ma contraddistinti da una leggera acidità. Le loro note decise ed equilibrate ben si sposano con la carne, il pesce, il gelato o perfino il cioccolato, divenendo anche un perfetto sostituto dell’aceto di vino per condire le insalate o insaporire le carni.

Non solo. Mussini ha anche deciso di suddividere tali prodotti in una ricca classificazione che si basa sulle più disparate varietà di miscele: tra loro rientra anche il condimento balsamico bianco, maturato nei roveri, dal colore paglierino e con un sapore agrodolce fruttato. Ne è un esempio Emozione Bianco, con un’acidità del 5% e una densità di 1.28, e ideale per insalate miste, verdure crude o bollite, pesce al vapore o fritto, fritture, insalata di mare, carni bianche, crostacei, gamberi, formaggi soffici o stagionati.

Lo spray bianco numero 4 e Opera numero 4, laddove la cifra indica il numero di travasi annuali, sono invece prodotti con un’acidità del 5% e con una densità di 1.10, perfetti da usare con insalate miste, pesce al vapore o fritto, fritture, insalate di mare, carni bianche, crostacei e formaggi soffici.

Lo stesso vale per Vecchio Ducato Bianco numero 4, Passione Bianco numero 4 e Rinascimento Bianco numero 4, tutti con un’acidità del 6% e una densità di 1.10. Una piccola curiosità: la serie Opera di Mussini consta dell’uso della saba, uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa, e che risulta non solo molto dolce ma anche dalla perfetta resistenza al passare del tempo: grazie al suo tenore zuccherino, tale prodotto si conserva benissimo.

Tutti gli altri condimenti balsamici Mussini

Ma non finisce qui. Come abbiamo accennato, infatti, il condimento balsamico non è soltanto bianco. A questo proposito, Mussini ha dedicato alla restante gamma dei suoi condimenti una serie di categorie, suddivise per numero: in tal caso, la cifra corrisponde alla qualità di invecchiamento dato dal numero di travasi necessari a far maturare il prodotto.

Dal 3 al 7 vi sono i condimenti balsamici giovani, dal profumo delicato e dal gradevole sapore agrodolce, dall’8 al 12 i condimenti balsamici più maturi, con note dolci e legnose unite al sapore agrodolce, e dal 14 al 100 i condimenti balsamici dal lunghissimo invecchiamento, con densità e viscosità molto elevate e un piacevole retrogusto di mosti invecchiati. Tra essi rientrano Cilindro, Cubo Riserva, Espirit, Mademoiselle, Emozione, Spray, Opera, Mela, Esmeralda, Premium e Vecchia Farmacia: tutti questi sono invece caratterizzati da colore scuro e per lo più intenso.

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