L'aceto balsamico di Modena in abbinamento ai food trend del momento

15 Mar 2019

Fermentazioni, bevande analcoliche alternative, acidità nella mixology e tanti, tanti sapori orientali. I food trend del 2019 confermano il successo della naturalità e della salubrità come elementi imprescindibili, a loro volta declinati in tendenze, abitudini alimentari in rapida diffusione e gusti sempre più apprezzati.

In tutto ciò l’acido e l’umami come insaporitori, esaltatori del gusto e creatori di contrasti si inscrivono perfettamente nel panorama dei food trend del momento. Se l’umami (da giapponese “squisito”), il “sesto gusto”, è ben rappresentato dall’alga, dall’acciuga e dal Parmigiano Reggiano, l’acido è apprezzato in molti alimenti di tendenza, come l’agrume giapponese yuzu, e trova la sua massima espressione, almeno per ciò che concerne la gastronomia italiana, nell’Aceto Balsamico di Modena.

Come abbinare il prezioso fermentato italiano ai food trend del momento?

Proviamo a fare qualche esempio, partendo dalle verdure, sempre più apprezzate dai grandi chef (a partire da Alain Ducasse, che al momento offre una cucina 100% vegetariana), esaltate da giochi di consistenze e nuove tecniche di cottura. Dopotutto gli ortaggi sono l’alimento di base per una porzione crescente di popolazione: se consumati in maniera varia e creativa rappresentano il perfetto connubio tra il gusto e la salubrità tanto cercata in questo momento.

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Le verdure (e i relativi semi)

Zucca, cipolla e radicchio sono probabilmente i tre ortaggi che meglio si prestano all’abbinamento con l’aceto balsamico di Modena, nonché quelli con i quali possiamo più facilmente sbizzarrirci, attraverso i sapori decisi dei lunghi invecchiamenti e le aromatizzazioni alternative dei condimenti balsamici. Per non parlare del perfetto accostamento tra il sapore agrodolce di una crema balsamica e il peperone o, per essere meno banali, il porro.

E se tra i nuovi trend ci sono i semi, perché non giocare con le consistenze? Accostare la croccantezza dei semi di zucca (sempre più apprezzati, specialmente per il gran numero di varietà dell’ortaggio, e quindi dei semi a disposizione), oltreché dei più comuni semi di girasole, lino, sesamo e papavero, alla cremosità di una crema d’aceto balsamico di Modena potrebbe essere una buona idea per gli stuzzichini d’antipasto.

I lievitati e i fiori eduli

Impossibile ignorare due tendenze assai consolidate nella gastronomia contemporanea, food trend imperituri da un lustro a questa parte: i lievitati e i fiori eduli. Margherite, violette, primule, rose, ma anche fiori di piante da frutto, come il mirto o il limone, vengono ulilizzati come ingredienti, ampliando il ventaglio aromatico del piatto, o decorazioni. Accade da molto nell’ “alta cucina”, da qualche tempo anche in quella domestica più raffinata o ambiziosa.

Se riponete abbastanza fiducia nella vostra creatività, potete abbinare le decorazioni del momento, ovvero i fiori edibili, alle creme di aceto balsamico Modena. Tenete conto che molti fiori aggiungono al piatto una componente amaricante: assaggiateli, prima di impiattare, e aggiungete a piacimento una lacrima di crema, magari aromatizzata. Che ne dite della crema aromatizzata al melograno sulla cacciagione, con qualche margherita bianca per creare contrasto cromatico?

L’altra tendenza sempre più diffusa, ovvero l’arte della lievitazione (professionale o domestica che sia) con lievito madre, è alla base della vorticosa ascesa gastronomica di panettoni, pandori, lievitati regionali in genere e, soprattutto, pane dalle ampie alveolature e dalla crosta spessa e croccante. Qualche goccia di aceto balsamico tradizionale o qualche perla d’aceto, condimento sferico, dal piccolo cuore morbido, nobiliteranno ulteriormente il buon pane messo in tavola: un accompagnamento al pasto o, se volete, uno stuzzichino a sé, che unisce il più povero al più ricco dei cibi.

I piatti della tradizione, italiana e non solo

Non dimentichiamo il successo dei piatti regionali, che in una sorta di ritorno al passato sono stati rispolverati, da alcuni anni, facendoci recuperare vecchi ricettari per essere di tendenza. Fin troppo facile l’abbinamento tra i piatti dell’Emilia Romagna e l’Aceto Balsamico di Modena: provate invece con le ricette di altre Regioni. Un filo d’aceto sulla trippa alla romana, per esempio, sarà in grado di stemperare la grassezza della materia prima. Oppure, attenendosi a una tradizione tutta friulana, è possibile aggiungere un goccio d’aceto sulla pasta e fagioli.

E se è vero che i cibi etnici, quelli orientali in particolar modo, sono il vero food trend di questi ultimi anni (e probabilmente degli anni a venire), pensate a quanto possa essere azzeccata una crema d’Aceto Balsamico di Modena su un bao, il panino cotto a vapore tipico della cucina cinese. Per essere ancora più originali, provate a marinare nell’aceto il pesce, optando magari per una specie dalla carne molto grassa, prendendo spunto dalla tecnica giapponese delle marinature nei fermentati.

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