Il lavoro nell’acetaia, dove nasce la magia dell’aceto balsamico di Modena IGP

14 Jan 2019

Tutto il calore dell’estate e tutto il freddo dell’inverno, il profumo inconfondibile del mosto d’uva, il silenzio della campagna, i colori del legno, la sensazione appiccicosa passando la mano sui barili impregnati. 

Chi conosce Modena lo sa bene: l’acetaia è un luogo magico in cui tutti i sensi rimangono coinvolti nel processo di cambiamento e invecchiamento dell’aceto balsamico di Modena IGP.

Insomma, un luogo imprescindibile per le famiglie autoctone e meta di vero e proprio pellegrinaggio per neofiti e appassionati. Ma cosa succede in questi posti unici? E quali sono gli oggetti che vi si possono trovare? E, ancora, quali riti vi si compiono per ottenere il famoso Oro Nero tipico della zona? Scopriamolo insieme.

Sfatare un falso mito

Ma prima di iniziare a vedere tutte le componenti di un’acetaia, è bene fare un passo indietro e capire esattamente di cosa stiamo parlando: questi posti magici, infatti, non si trovano, come molti potrebbero pensare, in cantina. Per raggiungere il posto in cui viene prodotto il balsamico modenese, insomma, non bisogna scendere le scale, ma salirle: le acetaie trovano alloggio nei sottotetti delle case locali, tra travi di legno e coppi di terracotta che fanno da protezione alle botti e agli spazi a loro deputati. Il motivo di tale scelta è semplice: l’utilizzo di luoghi non coibentati, infatti, si rivela ottimale per la produzione di tale prodotto, che necessita di subire l'effetto delle escursioni termiche fra giorno e notte e durante tutto il fluire delle stagioni.

L’Emilia, si sa, è terra caratterizzata da estati afose e inverni rigidi: durante le prime il processo di acetificazione viene favorito dalle alte temperature, specie se consideriamo che gli acetobatteri prolificano soprattutto al di sopra dei 20-22°C. Non solo. Il calore accentua l'evaporazione della componente acquosa del liquido e degli acidi volatili, restringendo così il prodotto e rendendolo via via più denso, dolce e insieme acido. D’altro canto il freddo invernale rallenta l’evaporazione e l’azione dannosa delle muffe sui legni delle botti, scongiurando così il timore dell’umidità o, perlomeno, consentendo un tasso di umidità nettamente inferiore alle cantine o ai piani bassi delle case.

 

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Gli oggetti e i riti della tradizione

Iniziamo dalle regine delle acetaie: le botti di legno, o vaselli. Spesso raggruppate in batterie, il disciplinare di produzione richiede che per ogni batteria vi siano almeno due botticelle, di capacità decrescente, con almeno due essenze legnose diverse. Tuttavia, quasi nessuno ne utilizza così poche e la batteria più diffusa è composta da cinque botticelle più una botte grande, detta “badessa”.

I legni usati, poi, sono rovere e castagno, frassino, acacia, gelso, ciliegio e ginepro: questi devono essere sanificati con acqua bollente e sale e acetificati, riempiendole al 100% o al 50% (e ruotandole ogni giorno) con aceto di vino. Queste vengono infine avviate, ossia riempite al massimo con il mosto cotto già acetificato dell’anno precedente, chiuse con una pezzuola di tessuto e fissate con un oggetto posizionatovi sopra.

 

 

A questo proposito, a fianco delle botticelle, ci sono i paioli di acciaio: qui dentro viene cotto il mosto d’uva, che dovrà fermentare e acetificare. La cottura ideale è a fuoco diretto e dura tra le 12 e le 14 ore al fine di ottenere una concentrazione zuccherina consona: non è infatti un caso che la densità sia diventata un parametro fondamentale nella valutazione dell’aceto balsamico di Modena IGP.

Ultimo processo è quello che prevede la triplice azione di prelievo, travaso e rincalzo: se il primo viene effettuato con la pipa in vetro (alzavino o saàz) per effettuare controlli, assaggio o prime vendite, il secondo prevede il prelievo annuale di una parte di contenuto da una botte al fine di essere reimmesso in quella successiva, più piccola. Infine, il rincalzo è il riempimento vero e proprio della botticella successiva: per farlo è necessario usare delicatezza, evitando così di agitare il sedimento depositato in fondo alla botte. Il livello da raggiungere, invece, è pari circa ai ⅘ della capienza della nuova botticella.

 

Una casa in soffitta

Nell’elenco degli oggetti presenti dentro a un’acetaia è impossibile non citare i vecchi strumenti della vita agreste usati da sempre dai contadini e dalle loro famiglie: non dimentichiamo, infatti, che il posto naturale di questi luoghi sono i piani alti delle case, se non addirittura dei granai e dei fienili, veri e propri depositi di strumenti di lavoro, ricordi, cimeli e di quanto non viene più usato in casa. Anche questi oggetti diventano, dunque, parte integrante dell’arredo interno, rendendo così questi luoghi forieri di una lunga tradizione famigliare e dal gusto casereccio.

 

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