Dalla vigna alla tavola: come si fa l'aceto balsamico?

13 Sep 2018
Il processo lungo e laborioso, l’utilizzo di materiale pregiato, il sapiente lavoro di personale qualificato, la bontà dell’uva delle valli del Secchia e del Panaro. Sono questi gli ingredienti che rendono l’aceto balsamico di Modena uno tra i prodotti più gustosi e apprezzati dell’intero territorio nazionale.

Non è un caso che quanto si ricava dal mosto delle uve del modenese venga conosciuto dai più come l’oro nero di Modena: il suo colore intenso, il suo profumo deciso e il suo sapore inconfondibile, infatti, fanno del balsamico un alimento non solo nutriente ma anche adatto ad accompagnare tutte le portate di un menu, dal dolce al salato passando per l’agrodolce e lo speziato.

Ma come si fa l’aceto, un prodotto tanto buono? E come avvengono tutti i passaggi, dalla raccolta delle uve all’imbottigliamento dell’aceto, passando per la pigiatura delle uve e l’etichettatura? Se sei curioso di conoscere tutti i passaggi di questa sapiente lavorazione, sei nel posto giusto: in questo articolo analizzeremo, passo dopo passo, la produzione dell’oro nero di Modena, partendo dalle materie prime e giungendo fino alla tavola.

 

Step 1. La scelte delle uve

Per capire come si fa l’aceto è necessario partire dalla materia prima da cui tutto ha origine: le uve. Quelle utilizzate per produrre l’aceto balsamico crescono nel territorio a cavallo tra il modenese e il reggiano e rispondono ai nomi di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Tali uve sono accomunate dal terreno sul quale crescono: qui, infatti, un clima semicontinentale e una discreta piovosità (circa 750 mm annui) danno vita ad acini che vantano un rapporto acidità-zuccheri e una densità piuttosto costanti.

 

Vuoi scoprire tutti i prodotti del variegato mondo del balsamico e il loro uso  in cucina? Scarica la nostra guida completa!

 

Step 2. La raccolta dei grappoli

Una volta mature, le uve vengono raccolte o con il metodo manuale o con quello meccanico. Un dato che deve fare riflettere sulla qualità dell’oro nero di Modena è quello che riguarda la quantità di prodotto finito che si ottiene a partire dai grappoli colti: da 200 kg di frutta fresca, infatti, si ottengono circa 100 kg di mosto cotto che, a loro volta, equivalgono solo a pochi litri di aceto finito.

 

Step 3. La cottura del mosto d’uva e la sua elaborazione

Dopo la pigiatura e la setacciatura, il mosto ottenuto viene fatto bollire a fuoco lento, finché il suo volume non viene ridotto di circa la metà. Raffreddato e trasferito nelle batterie, al mosto così ottenuto vengono aggiunti un minimo (pari al 10%) di aceto di vino e una percentuale di aceto vecchio di almeno 10 anni che, in fase di elaborazione, servono a caricare le botticelle di legno pregiato e non trattato delle colonie batteriche utili a creare l’ambiente ideale per l’acetificazione.

Solo ora ha inizio la fase di affinamento: si tratta di un periodo minimo di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui tutte le materie prime utilizzate, miscelate tra di loro, sono avviate all’elaborazione.

 

Step 4. Quanti travasi?

Dopo i “famosi” 60 giorni di affinamento, quello che possiamo già chiamare aceto balsamico di Modena viene sottoposto al lungo lavorio del tempo e trasferito in botti via via sempre più piccole. In questa fase è indispensabile l’azione dello sbalzo termico tra il freddo rigido dell’inverno e il caldo torrido dell’estate: esso, infatti, fornisce un aiuto decisivo nella fermentazione nella decantazione del balsamico.

Non è un caso che, in passato, le botticelle di legno pregiato fossero conservate nei sottotetti delle case, luoghi, questi, dove è possibile percepire al meglio lo sbalzo termico.

 

Step 5. A ogni quantità la sua bottiglia

È nato l’aceto balsamico di Modena! Ma per essere immesso sul mercato del consumo diretto, esso deve essere prima imbottigliato. Come? Utilizzando contenitori in vetro, legno, ceramica o terracotta di varie capacità (da 0,25 a 5 litri) o confezioni monodose di plastica o di materiali composti (da 0,25 litri al massimo).

 

Step 6. Un’etichetta che parla

Ogni etichetta riporta le informazioni più importanti sul prodotto contenuto all’interno del recipiente. Si tratta della denominazione completa e in lingua italiana accompagnata dall’eventuale logo del produttore e dall’indicazione dell’IGP, Indicazione Geografica Protetta. Ma è bene prestare attenzione: affinché possa esistere questa dicitura, infatti, l’acidità del prodotto ivi contenuto deve raggiungere il 6%.

 

scarica la guida i prodotti a base di balsamico e il loro uso in cucina 

MUSSINI NEWSLETTER

Condividi sui Social