Aceto balsamico e condimento: quali sono le differenze?

27 Sep 2018

Basta fare una breve ricerca online per capire che c’è ancora un po’ di confusione sul tema: ricette, definizioni e proprietà appartenenti a due prodotti tanto diversi vengono infatti spesso rimescolate se non addirittura sbagliate. Ma, in realtà, aceto e condimento, pur rimanendo sotto la più grande egida del balsamico, non sono la stessa cosa!

Certo, un dato è inconfutabile: si tratta infatti di due prodotti che vengono ricavati dalla lavorazione della stessa materia prima, l’uva Trebbiano e certi Lambruschi Grasparossa o Ancellotta. Caratteristica, questa, che rende i due alimenti abbastanza simili alla vista e al gusto, almeno a un primo distratto approccio.

 

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Tuttavia, stiamo parlando di due articoli che si differenziano per una serie di qualità che vanno dall’acidità alle proprietà all’utilizzo senza dimenticare, ovviamente, il nome. Qui sotto abbiamo raccolto le principali differenze tra l’aceto balsamico e il condimento di Modena, dividendoli per categorie che, quelle sì, accomunano entrambi i prodotti. Se vuoi chiarirti le idee una volta per tutte, quindi, non ti resta che proseguire nella lettura.

 

Prima di iniziare: come si produce l’aceto?

Prima ancora di soffermarci sulle rispettive caratteristiche che identificano i due alimenti per la rispettiva unicità, è importante sapere come si produce il principe dei balsamici: l’aceto. Il processo con cui si arriva ad avere qualche litro del pregiato oro nero di Modena è infatti lungo e laborioso e prevede l’impiego non solo di maestrie specializzate ma anche di strumenti tradizionali.

Non è un caso che, partendo da 200 kg di uva fresca, si ottengano circa 100 kg di mosto cotto, gli stessi che, al termine della trafila, sono necessari per riuscire ad avere pochi litri di aceto finito.

Esso, dunque, nasce, senza l’aggiunta di sostanze aromatiche di alcun genere, a partire dalla pigiatura delle uve: dopo non oltre 24 ore da questo procedimento, il mosto ottenuto viene spillato, setacciato e infine fatto bollire a fuoco lento fino a ridurne il volume di circa la metà.

Solo a seguito del suo raffreddamento il mosto viene trasferito in botticelle di legno pregiato (e non trattato con prodotti di origine chimica) con l’avvertenza di riempire i recipienti per il 70% del volume. Dopo un anno il mosto viene travasato in una botte più piccola e così pure negli anni successivi, sfruttando lo sbalzo termico tra il freddo pungente invernale e il caldo torrido estivo per la fermentazione e la decantazione.

 

Acidità e IGP: due parametri complementari ma diversi

A questo punto possiamo cominciare a conoscere le differenze tra i due prodotti. Quello che caratterizza un aceto rispetto a un condimento è, prima di tutto, l’acidità: il primo ne deve raggiungere una del 6%, mentre il secondo si attesta normalmente al 4,5%/5%. Non solo. Un’acidità pari al 6% permette all’aceto balsamico di Modena (e, quindi, non a un condimento) di aggiudicarsi anche la denominazione di IGP, l’Indicazione di Origine Protetta che è garanzia di qualità.

Per raggiungere queste percentuali è sufficiente fare agire il tempo: più ne passa e più è facile che l’acidità del prodotto diminuisca. Ciò significa che un aceto balsamico di Modena IGP “rischia” di diventare un condimento qualora trascorra molto tempo all’interno delle botticelle.

 

La vista, l’olfatto e il gusto

Ma anche i nostri sensi ci possono dare una mano a riconoscere un prodotto da un altro. Per esempio, l’aceto balsamico ha un colore bruno e intenso, un profumo persistente e gradevolmente acetico e un sapore agrodolce ed equilibrato, ma sempre abbastanza forte: non dimentichiamo che la sua acidità è più elevata!

Stessa cosa non si può dire per un condimento, che alla vista si presenta o bruno scuro e dai riflessi dorati o bianco se prodotto con uve dello stesso colore, mentre al gusto è agrodolce e leggermente acido, data la sua percentuale più bassa rispetto al primo.

 

E per la cucina?

Siamo così arrivati alla parte più divertente e gustosa di questo articolo: le differenze d’uso in cucina! Ma prima di affrontarle, è bene partire da un presupposto: entrambi i prodotti vanno utilizzati a crudo, senza, cioè, che diventino veri e propri ingredienti di cottura di una pietanza calda.

Ecco dunque che l’aceto diventa un ottimo alimento per dare una marcia in più a:

  • Verdure crude o cotte;
  • Salumi;
  • Formaggi;
  • Carni;
  • Omelette;
  • Macedonie;
  • Insalate.

Al condimento, invece, si abbinano meglio il pesce, il gelato o perfino il cioccolato, divenendo anche un perfetto sostituto dell’aceto di vino per condire le insalate o insaporire le carni.

 

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